如何定义一道菜的好坏呢？

很多人都有这么一个感觉，那就是无论什么菜系，菜品的口味都越来越重了。

从客观上看，现代人的生活节奏越来越快，工作压力越来越大，味蕾逐渐变得迟钝，需要“重口味”来调节。

在中餐中，常能听到厨师口中说到“锅气”一词，令人好奇。其实，锅气大致表示一种状态，即温度够高的时候快速翻炒，菜肴的水分和酱汁迅速蒸发产生的气流。在厨师口中，锅气没有标准定义，对待锅气，每个厨师都有自己的理解。粤菜对锅气尤为看重。

如此一来，很多厨师在做菜时，往往以为酱料用得越多、越复杂就越能显示自己的烹饪“功力”，将很多菜的味型搞得主次不分，甚至本末倒置；有些厨师，为了“放大”视觉效果，在摆盘上搞得“天马行空”，不知所谓。

从世界范围来看，现代烹饪发展的趋势与要求，是如何更好的突出主料的特性与原味。在国外，吃好的牛肉（包括日本和牛）是不会事先腌制的，仅以盐和胡椒调味而已。因为那种等级的食材，吃的就是它的原味，这样才能体现一个厨师对于食材的尊重。其实，真正的吃货都知道，烹饪中用到的调味料越少，才能越能吃到食材的本味和鲜味。

那么，为什么我们很多厨师做菜“下手”越来越“重”？我看，很重要的一个原因是食材本身有缺陷，甚至是以次充好，所以必须以各种调味料来“遮羞”。

一道菜怎样才算是“好味”？只有尊重食材，突出了“主料”的本味，才算是“原汁原味”的好菜！所以，一道菜好不好，关键还是要“食材为先”，要看你选用什么等级的原材料。

可以预言，即便是目前奢好“重口味”的年轻一族，随着生活品味的提升与人生阅历的丰富，他们迟早会回归清淡健康的囗味，寻求“原汁原味”的菜肴。

第一，首先去定义一道菜的好坏，首先要从每一个环节去定义第一步首先就是刀功的好坏。
第二就是原材料上面的处理，厚薄切的匀称，虽然不需要百分之百切的一模一下，但是大概还是要切的匀称，很多人觉得刀功不影响一道菜的味道，和外形，也不能够完全的去定义一个菜的好坏
第三就是菜品火候上面的处理，什么菜是什么特性该有什么火去烹饪就是用什么火容不得半点马虎，因为火候的掌控能够完全的决定一个菜最后的装盘效果，和给客人的上桌效果。

主要就是看这道菜的色香味，一道菜看起来特别有食欲，闻起来特别香，吃起来特别美味，这道菜就是一道好菜。

定义一道菜的好坏在于这道菜是否色、鲜、味俱全，能否通过厨艺将食材达到最对人类来说最佳的口感度，并获得人们的认可。

主要是尝味道，因为不同人喜欢的味道不一样，如果你喜欢的话，那就是好菜；如果你不喜欢，我觉得也不算是好菜。